So umfasst allein die Gruppe der aus der Maillard-Reaktion und der Lipidoxidation resultierenden erhitzungsbedingten Reaktionsprodukte mehrere hundert Verbindungen. Eine Risikobewertung aller Verbindungen ist jedoch nicht möglich, da von den meisten dieser Verbindungen derzeit nicht viel mehr als ihre chemische Struktur bekannt ist.